Gerade zur Weihnachtszeit, wo in Bäckereien, Cafés und heimischen Küchen wie verrückt gebacken wird, ist der Bedarf an Mehl so groß wie sonst selten im Jahr. Neben dem gängigen Weizenmehl sind längst andere Mehlsorten, sogenannte Pseudomehle, in die Supermarktregale eingezogen. Darüber freuen sich besonders Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit. Aber auch alte Getreidesorten, solche wie Dinkel, Emmer und Ur-Korn bekommen immer mehr Aufmerksamkeit, weil sie von empfindlich reagierenden Menschen besser vertragen werden. Weizen und Roggen sind hingegen die traditionellen Mehlsorten.
Weizenmehl
...ist ein Grundnahrungsmittel, das nicht mehr wegzudenken ist. Ob Brot, Kuchen oder Nudeln. Viele Fertigprodukte enthalten Weizenmehl als Basis, da es aufgrund des enthaltenen Kleberproteins auch als Bindemittel fungiert. Vielleicht fragst Du Dich, wofür die Typisierung auf dem Weizenmehl steht. Manchmal steht dort Typ 405, manchmal Typ 550 oder Typ 1050. Diese Zahlen stehen für den Nährstoffgehalt. So enthält Mehl mit der Bezeichnung 405 beispielsweise 405 Milligramm Mineralstoffe auf 100 Gramm. Umso höher der Wert der Type ist, desto grober ist das Mehl und desto langsamer nimmt es Wasser auf. Das kann die Verarbeitung unter Umständen etwas schwieriger gestalten, gilt gleichzeitig jedoch auch als gesünder. Je niedriger die Mehltype, umso leichter kann es verarbeitet werden.
Bei Vollkornmehlen findest du dagegen keine Type, da die gesamten Bestandteile des Korns enthalten bleiben.
Dinkelmehl
...soll, wegen seines hohen Tryptophan-Levels, eine stimmungsaufhellende Wirkung haben. Tryptophan ist eine essentielle Aminosäure, die sich nach der Aufnahme in das Glückhormon Serotonin umwandelt. Wer seinem Körper etwas Gutes tun möchte, sollte zum Dinkelmehl greifen, denn es liefert mehr Vitamine (A1, B1, B2, D und E) und bietet eine höhere Mineralstoffdichte. Überzeugen kann Dinkel jedoch nicht nur durch seine Nährstoffdichte – geschmacklich hat es Dir auch etwas zu bieten. Dinkel hat ein nussiges Aroma, das sich weitaus stärker hervorhebt, als das von Weizen. Und trotzdem ist das Einsatzgebiet von Dinkel breit. So kannst Du es beispielsweise für Spezialgebäck wie Fladen, Wecken aber auch Klöße und Spätzle verwenden. Der wahre Promi ist und bleibt bisher aber das Dinkelbrot, das zu 90 Prozent aus Dinkel bestehen muss, damit es so bezeichnet werden darf. Auch beim Dinkelmehl gibt es unterschiedliche Typen: Typ 630, Typ 812 und Typ 1050. Generell gilt: Dinkelmehl besitzt schlechtere Backeigenschaften als Weizenmehl. Du solltest den Dinkelteig schonend kneten. Sollte der Teig zu hart und trocken sein, füge noch ein wenig Wasser hinzu. Leider enthält Dinkelmehl auf 100 Gramm noch mehr Gluten als Weizenmehl. Also Vorsicht, wenn Du unter einer Zölliakie (Glutenunverträglichkeit) leidest.
Roggenmehl
...ist der Grund dafür, warum so manche Backwaren eine dunklere Farbe haben, als solche die mit Weizenmehl hergestellt sind. Zudem gibt das Roggenmehl Deinen Backwaren einen aromatischen, kernig-kräftigen Geschmack, Dein Brot ist feinporiger und fester. Damit Dein rein aus Roggenmehl hergestellter Teig jedoch gelingt, muss er gesäuert werden. Für ein gutes Mischbrot wird Roggenmehl meist mit anderen Mehlsorten gemischt. Außerdem ist es reich an Vitamin B und E, enthält wichtige Kohlenhydrate, Eiweiß und reichlich Ballaststoffe.
Bei einer Gluten-Unverträglichkeit sind Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl ungeeignet.
Pseudogetreide
...und somit Pseudomehle haben sich längst in unser aller Bewusstsein geschlichen. Amaranth-, Kokos-, Mandel-, Quinoa-, Buchweizen- und Leinsamenmehl (um nur einige zu nennen) bieten eine super Alternative für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit. Zwar kannst Du sie nicht eins zu eins dem Weizenmehl ersetzen, dafür finden sich dann aber andere Bindemittel, sodass man nicht mehr auf Weizenmehl zurückgreifen muss.
